La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe: la raccatti altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l’opera meritoria. Io sono
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Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, per que’ tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno
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per gentilezza loro me lo hanno fatto assaggiare e mi hanno fatto vedere come si manipola. Io poi l’ho rifatto nella mia cucina per prova, quindi della
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latte di sua madre; i meno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano alle polpettine per renderle più saporite. All’altra posso risponder io e
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Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
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, mamma, come camminate? — rispose la figliuola; — posso andar io diversamente della mia famiglia, devo io camminar diritta quando qui tutti vedo che vanno
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Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte, vi bevono sopra un bicchier d’acqua per digerirle meglio. Io non so se l’acqua, in
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’asino chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io, ne avremo mangiato. Vi parlerò bensì di quelli del montone che per bontà non devono valer di meno
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, perchè piace la loro franca conversazione. Codesta, se io avessi a giudicare, è la vera educazione e civiltà di un popolo, non quella di certe città i
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Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell’olio.
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La testicciuola d’agnello, quando non si voglia mangiar lessa, io non conosco che due modi di cucinarla: fritta e in umido (vedi N. 199). Per
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Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò
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maccheroni, non ci sarà da fare le maraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra di essi, anche perchè mi sono sempre piaciuti, anzi poco mancò che per
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Io, in opposizione a Savarin, di questo piatto fo poco conto sembrandomi non possa servire che come principio in una colazione o per ripiego quando
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qualità fine come sarebbe il dentice, l’ombrina, il ragno, lo storione, oppure i gamberi sbucciati, l’arigusta, e, per ultimo, il palombo. Io v’indicherò la
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di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro dal non saperli
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quel puzzo disgustoso, se troppo forte, risiede principalmente nella glandula urupigiale, io ritengo che basti il recider questa. Essa trovasi all
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Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese
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Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale
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. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.
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Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo
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, della ditta F.lli Lasagni successori di Girolamo Prampolini e C.i di Reggio Emilia, dalla quale io mi servo; la nomino senza l’intenzione di far torto
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Oramai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessun v’intende; quindi per esser capito bisognerà ch’io
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Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi. Nettateli bene dalla
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Sono parecchie le specie de’ pesci che si possono marinare; ma io do la preferenza alle sogliole e all’anguilla grossa. Se trattasi di sogliole
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questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l’ho potuto mai digerire. Questo salume supplisce su quel mercato, ne’ giorni magri
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Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine; ma io non ne ho avute tante da poterne fare gli esperimenti.
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lui mortificato ed io col dolore di non aver potuto aggradire la cortesia dell’amico.
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Dicono che, la spalla d’agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io
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Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per otto o dieci persone.
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Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di tali cose crederà che l’abbia inventata un dottore della Sorbona; io
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La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d’Ungheria o finissima
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La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
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dalle altre. Io mi servo del precedente stampo, e le piego in due formando una mezza luna smerlata.
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Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema.
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fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; io vi indicherò le seguenti che certo non sono delle più fini, ma possono
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, scherzando, uscì in questo detto: «Non potrete lagnarvi che io non vi abbia ben trattati quest’oggi; perfino tre qualità di arrosto, vitella di latte
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forno) una signora esclamò: «Se io avessi a mangiare di quella porcheria non sarebbe possibile.» Il padrone di casa piccato dell’offesa che si faceva a
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stabilite le dosi nelle seguenti proporzioni, che io credo non abbisognino di essere nè aumentate nè diminuite:
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I francesi lo chiaman soufflet E lo notano come entremet, Io sgonfiotto, se date il permesso, Che servire potrà di tramesso.
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………... ed io sol uno
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fama il cui cuoco ha ordine di preferirla a qualunque altra carne, quando la può trovare; e in quanto ai cefali vi dirò che quando io ero nella bella
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Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera. Questa dose serve per guarnire il biscotto N. 417; ma se lo zabaione dovesse essere servito da
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ognuno dà la preferenza al suo: io vi descriverò quello da me adottato e che seguo da molti anni perchè me ne trovo bene.
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calore dell’ebollizione. Se non fosse così io avrei sentito i sintomi del veleno almeno un centinaio di volte. Quando saranno cotti disfatti versateli in
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conserva nelle bottiglie; ma questa prova io non l’ho fatta.
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Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio
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Su quanto dice il prof. Mantegazza, cioè che il caffè non favorisce in modo alcuno la digestione, io credo sia necessario di fare una distinzione
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al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa.
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volontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli imperocchè io non presumo di aver toccato l
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Accademia della crusca
